麻辣火锅底料的麻辣风味分析。

    麻辣火锅是川渝地区人民的主要饮食, 其独特的“麻 辣鲜香”风味是备受全国乃至全世界消费者青睐的中国特 色美食。随着现代工业化、方便化饮食习惯和方式的转变 和需求, 麻辣火锅底料产品推动了麻辣火锅的发展。麻辣 火锅底料产品是火锅感官质量和特色风味的重要来源, 不 仅影响产品的感官和食用品质, 同样是影响消费者的饮食 偏好和购买习惯的重要因素。SK250H 超声提取仪 ( 上海科导超声仪器有限公司 ); DHG-9070A 型电热鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公 司); DHG-9023A 型恒温鼓风干燥箱(上海精宏实验设备有 限公司); PHSJ-5T 型 pH 计(上海雷磁科学仪器有限公司)。

    麻辣火锅中的辣感主要由辣椒素类物质提供, 辣椒 素类物质是以辣椒素和二氢辣椒素为主的一类物质, 其 含量通常以辣椒素和二氢辣椒素含量总和除以系数(0.9)进 行计算。产品中辣椒素含量依次递增, 辣 椒素总物质含量分布范围为1.13~295.48 mg/100 g, 不同产 品的辣椒素类物质总含量均具有显著差异(P<0.05)。盐(氯化钠)是产品中呈咸物质的重要指标, 不同样品之间盐含量分布范围为 813.99~5211.59 mg/100 g。除 H2、H4 和 H5 之间无显著性差异外(P>0.05), 不同样品间 盐含量存在显著差异(P<0.05), 其中 H3 盐含量最高, H6 盐 含量最低。